「旬眠」金のアイナメ・平目・・・ＮＯ．2

「旬眠」金のアイナメ・平目のその後
10月27日　　午前9時30分
前回のカンパチに比べると魚体が小さいので既に硬直している

平目1枚は処理の途中で失敗、アイナメと残り一枚の平目は自分なりには成功したと思っている
片身づつ下ろしてみよう。

画像上はアイナメ・平目（失敗作）・平目（成功作）
画像下の刺身は左からアイナメ・平目（失敗作）・平目（成功作）
アイナメは身に締まりが有り金醤にも合う味だ、
平目（失敗作）いつも〆ている平目と変わりない、
平目（成功作）下ろしている時、身が柔らかい気がして不安になったが、それは弾力が有っての事だと直ぐに気付いた、皮を引いてみると赤身の所が鮮やかな朱色をしている、ここまで鮮やかなのは初めての経験です。
刺身を引きながらその身の透明感と美しさに再び感動した、食べてみると期待以上の味と弾力、歯ごたえ。
今まで扱っていた平目とは違う、自分でも平目を釣って鮮度の良い物は食べて来ている、
自慢ではないが20年以上平目釣をして飽きる位食べて来た、それでもこれは違うと自信を持って言える、鮮度だけでは無い処理の仕方でここまで魚が変わってしまう、「旬眠」は魔法だ！

夜7時

ピンボケだけど赤身の鮮やかさは分ってもらえるかな。

10月28日　　午前9時

平目の失敗作と成功作では透明感と鮮やかさの違いは一目瞭然です、

失敗作　　　成功作

食味も昨日と同様しっかりと歯ごたえが有り金醤とも良く合う

私はあまり気にならないのだがアイナメには独特の臭みが有るらしく、一緒に試食していた
友人2人は特有の臭みも無く食べやすいと言っている。

私は平目の透明感、鮮やかさ、美しさ、美味しさ、に大げさでは無く感動してます、

今まで多くの魚を扱ってきた人間には良く分る違いです、

これには活魚であることが前提で、その後の処理に特別な技術で手間暇をかけています、

漁業者の協力がなければ成り立ちません、量の漁から質の漁へ変わる一手段になればと思います、もちろん私の行動もそれに向けています、

もし興味の有る漁業者の方や、そのような漁業者を御存じの方がいたら連絡して欲しいと思います。三陸の新しい漁業として三陸のブランド品を作ってみませんか。

　　　　　　　　　連絡先　　携帯電話　０９０－２９８４－８７７９
　　　　　　　　　　　　　　　メールアドレス　　kaito-1813@nexyzbb.ne.jp

前回のカンパチを最終に残しておいた分を試食しました、やはり身は柔らかくなっています
それでも養殖臭は有りません、周りの変色は始まっていましたが皮を引いた後の赤身は変色していません、これで10日目ですから凄いです。

金のアイナメ ・平目・「旬眠」へ

今日、友人が釣ったアイナメと平目を活かして持って来てくれた、
以前からお願いしていたが頼りになる友人です。

この平目とアイナメを今日は魔法の「旬眠」にしました。
大変申し訳ないが作業内容は（マル秘）説明も画像も無しです、
作業としては多少の反省点も有るが初めて一人でやったという満足感は有る、
作業開始から３時間、十分体温も下がったので一晩冷蔵庫、明日の朝が楽しみ！

余談ですが・・・

金色のアイナメはオスです、婚姻色で今頃からメスの気を引く為に金色になると

言われています、なかなかオシャレです、

又メスの産卵後はオスが卵を守り敵に危険を知らせるために金色をしている

とも言われています。

どちらも正しいと思う。

「旬眠」平目・アイナメの結果報告は後日、楽しみにして下さい。

旬眠カンパチ・その後 ＮＯ.２

10月22日投稿の「旬眠カンパチ・その後」続編　ＮＯ.２です

10月23日
まだ身に透明感が有る、血抜きの違いだろう、美しい身が今も続いている、
食感は今まで扱っている柔らかさに近い、このほうが好きと言う人もいる（好みだから）

10月24日
透明感が無くなった、いつも扱っているカンパチっていう感じ、
それでも身は美しい白、
養殖臭はやっぱりしない、血合の変色も無い。

きっと今まで扱っていたカンパチはこの状態の物だと思う
変色するまでもう少し観察してみる。

これを今が漁期の鮭にしてみたいが漁船ではなかなかいい返事をもらえなかった、活のまま連れてこれないと言う。
しかし小型船で定置網まで行けば譲ってもらえそうな話を進めてもらっている、２、３日かかりそうだが期待しよう。
今年は鮭が不漁、網にあまり入っていない事で漁師が良い返事をしない、鮭の話は機嫌が悪い、でも諦めない粘り強く頑張ろう。

旬眠カンパチ・その後

10月19日投稿の「旬眠カンパチ」のその後です、

10月20日
午前10時・硬直してます、

試食（個人的な感想です）
食感は歯ごたえが十分有り、金醤（キンジャン）と醤油で試食してみたが金醤が良く合う、魚その物の味を楽しむ事が出来る、普通の醤油では醤油の味が勝ってしまい魚の旨みまで消してしまう、どちらも養殖臭はしない。

10月21日
午前10時
　前日同様、美しい身質で身に締まりが有り美味しい

切り身にした物をラップして冷蔵庫で保存しておきます。

10月2１日　午後6時
変色なし、味も今朝とほとんど変り無い。
残りは明日の朝まで冷蔵庫に保管。

10月22日
午前10時
10時・切り身にしてから24時間経過でもほとんど変色していない
食感はｊ若干柔らかくなったように思えるが十分締まりが有る、
金醤もいいが醤油で食べると甘み、旨みが出て来る。

※切り身にして24時間変色なし、味、食感は好みも有るだろうがどちらもそれぞれに美味しい、養殖臭が無いことが何より良い。
今後も変化を観察します。

初・「旬眠活魚」「旬眠鮮魚」

「旬眠活魚」「旬眠鮮魚」
今日は朝から「おさかな企画」の卜部氏に「旬眠活魚・鮮魚」の作り方を見学させていただきました
残念ながら画像は有りませんが素晴らしい理論の上での手法に感激しました、
今までの活魚を〆るは単なる作業だったことを深く反省、
魚をより美味しくいただく為に魚のストレスを取り除き合理的に血抜きをする、そして死後硬直までの時間を調節するなど全てに魚を美味しくするための理由が有りました。
詳しくは残念ながらマル秘ですが今までとは全く違います。美味しくなります。

もしこれを海で獲れる魚にやってみたら・・・・
三陸の鮭、タラの活魚にやってみたい、美味しいお刺身が出来ると思う
新しい三陸のブランドとして出来ないか、量に頼る漁から良質の漁へ変わっていく事で漁業の環境が変わっていくかもしれない。（関アジ、関サバ、大間のマグロなどブランド品だ）

今朝、水槽で泳いでいたカンパチです、
〆後７時間・まだ死後硬直していません、ちょっと試食しましたが養殖魚独特の養殖臭がしません
明朝もう一度チェック、試食、楽しみです。

もし、三陸のカキが安全安心で簡単に開けられたら

もし、三陸の殻付き牡蠣が安全安心で自分で簡単に開けられたらいいよね、

ヒントは有りました、技術も有りました、

産地とも話し合いました
　夢や希望を手放さないで自分達で行動すれば道は開ける
　少なくとも私はそう思っている。
卜部さんの熱い思いが伝わってきました。

大船渡漁協（仮設）にて、

おさかな企画、旬眠ボックス、卜部さんの行動が漁業の為って分って欲しいな。

私も今日は岩手生物工学研究センターに提案し協力をお願いしました、
ここの協力が得られれば力強いのですが、後は祈るだけです。

大船渡～陸前高田

今日は大船渡で漁業関係者と会い陸前高田廻りで帰ってきました
震災から1年7ヶ月、瓦礫が山になって数か所に置かれているだけで
何も変わらない、そんな感じで見て来ました、
地盤沈下が激しく新しく舗装された道路はかさ上げされ、
路肩には土豪が積んで有りました。

大船渡港では大量のウミネコの歓迎を受けました、

油断してましたね、肩に歓迎のあいさつべチャ

ウ〇チでした、頭じゃなくて良かった、
その後大切な方との面会が有ったので危ない所でした。