2012年11月18日日曜日

旬眠・活〆秋サケの調理編(1)

11月14日投稿の活・秋サケ「旬眠」の続報、調理編です、

ルイべ・・・皮を引きそのまま冷凍して翌日お刺身

半解凍で食べるより完全に解凍してから食べた方が旨い
サケ独特の癖が無くなり白身のお刺身でも食べているようだ
ワサビ醤油、金醤、ドレッシング、和洋どちらにもイケる。

富山のマス寿司を真似てサケ寿司を試してみた
初めてにしては上手くいったサケに塩と酢が良く合う(自画自賛)
ここからは料理も美味しい物を食べるのも大すき
何より「旬眠」の素晴らしさに共感してくれた膝舘法子さんにお願いして作ってもらった料理を紹介します、コメントも本人の弁をそのまま転記いたしました。

① お刺身サラダ
先日作った、いくらをトッピングしたサラダ。 本に載ってた白身魚のお刺身サラダのレシピを使いました。これはすごくおいしい!大正解!
野菜は白菜、春菊、大葉。 玉ねぎドレッシングに柚子こしょうと胡麻油をきかせて。
生鮭のくせが全くないので白身魚のレシピが使えるんだね


② カルパッチョ
バジル、合わなかったー。香りが強すぎて負けるぅ。
オリーブオイルと「のだ塩」は好相性。 トマトの酸味も合います。
カルパッチョはパンに乗っけて食べてたんだけど、クランベリー入りのライ麦パンで食べたのが美味しかったなぁ。
シェーブルやバルサミコソースで食べたのも美味しかったのう。
今回使ったのはやさしい風味のオリーブオイルだったけど、スパイシーなオリーブオイルはどうかなぁ。合わないような気がするなぁ。
クルミのオイルなんてどうかなぁ?
お塩も甘みの余韻の長いのとか。。。


③ アボガドとのマヨ和え
サーモンのお刺身でよくつくる、アボガドとのマヨ和え。 
活・秋さけに敬意を表してマヨは手作り。 太白胡麻油とレモンでつくってみました。 
食べる直前に黒こしょうをカリカリっと…いつもより断然さわやか。 
でも、活・秋さけを活かしてる感はないなぁ。 


④ 胡麻ドレッシング
リンゴとカイワレ大根と一緒に胡麻ドレでいただきました
なるほど、納得の美味しさです!
今見るとこの盛り付け、ヒドイ。
せっかくリンゴ千切りにしたんだから、鮭でくるっと巻けばよかったなぁ、んもー。



⑤ 白子・ポン酢
さて、ワタシの苦手な白子。
普段はうちでは食べません。 家族に出すときも火を入れてるし、。。。
今回白子は量が少ないので貴重です。
うすピンクのきれいな色艶。
ともかく、そのまま、ちょっぴり試食。
あらら??生臭みはなく、とろりとした食感だけ。
でも、甘みも少ないような??
痩せた雄で白子も小さかったそうだから、そのせいかな? うーん、白子を食べ慣れてないからなぁ。
白子といえば、ポン酢ともみじおろし。
うん、間違いなし! 苦手なワタシも美味しくて、ペロリといただきました。 
あ、チョッピリしかなかったね(笑)
 

⑥ 白子ソテー
白子でもう一品。
バターで軽くソテーしたら、黒こしょう。
煮詰めたバルサミコとハチミツとお醤油のソース。
おー、これは。。。うまっ!!! おいしーわ~~~♪♫
火が入ったことで食感が、ぷっくり、ねっとり!!
バターのコクもいいなぁ。 ワインが進みますワ。
と、思ったらチョッピリしかなかったね(笑)

調理は法子さんにお任せで私はワクワクしながら報告を待っています
このブログの内容も法子さんの料理の紹介になっていますが
三陸の秋サケが「旬眠」という技術介入する事によって今までのサケとは違う素材になる事に
共感して頂いたからと思っています。

最後にお願いです!
活きたサケを入手できるのは漁師の方です、漁師の方が協力して頂ければ
三陸のサケを今まで以上に美味しい魚として、幅広い商品化が出来ると信じております。
今年のサケ漁は不漁と聞いております、ましてや津波被害からの復興もまだまだなのも知ってます
でもこのような時だからこそ新しい事にチャレンジしサケの品質を今までの以上の物にして収益を上げる事に目を向けなければならないと思います。今までの魚を取って来るだけの漁業から一歩踏み出して、取った魚の品質を上げ収益を上げる、その為に「旬眠」と言う技術は有ります。
ここで料理の紹介をしたのは三陸で今獲れているサケが「旬眠」という処理をする事によって品質が変わり様々な料理に使えることを知ってもらいたいためでした。

どうか漁業者の方で興味のある方は是非、連絡して頂きたい、、知り合いで漁業をしている方がいらっしゃれば声をかけてみて下さい、お会いできるのであれば私から会いに行きます。
連絡先
電話 0197-65-6969 ・ 携帯090-2984-8779 
 海人(カイト)澤田伸二
 


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