ガンバレ　三陸　カイトくん

2012年10月26日金曜日

金のアイナメ　・平目・「旬眠」へ

今日、友人が釣ったアイナメと平目を活かして持って来てくれた、
以前からお願いしていたが頼りになる友人です。

この平目とアイナメを今日は魔法の「旬眠」にしました。
大変申し訳ないが作業内容は（マル秘）説明も画像も無しです、
作業としては多少の反省点も有るが初めて一人でやったという満足感は有る、
作業開始から３時間、十分体温も下がったので一晩冷蔵庫、明日の朝が楽しみ！

余談ですが・・・

金色のアイナメはオスです、婚姻色で今頃からメスの気を引く為に金色になると

言われています、なかなかオシャレです、

又メスの産卵後はオスが卵を守り敵に危険を知らせるために金色をしている

とも言われています。

どちらも正しいと思う。

「旬眠」平目・アイナメの結果報告は後日、楽しみにして下さい。

2012年10月24日水曜日

旬眠カンパチ・その後　　ＮＯ.２

10月22日投稿の「旬眠カンパチ・その後」続編　ＮＯ.２です

10月23日
まだ身に透明感が有る、血抜きの違いだろう、美しい身が今も続いている、
食感は今まで扱っている柔らかさに近い、このほうが好きと言う人もいる（好みだから）

10月24日
透明感が無くなった、いつも扱っているカンパチっていう感じ、
それでも身は美しい白、
養殖臭はやっぱりしない、血合の変色も無い。

きっと今まで扱っていたカンパチはこの状態の物だと思う
変色するまでもう少し観察してみる。

これを今が漁期の鮭にしてみたいが漁船ではなかなかいい返事をもらえなかった、活のまま連れてこれないと言う。
しかし小型船で定置網まで行けば譲ってもらえそうな話を進めてもらっている、２、３日かかりそうだが期待しよう。
今年は鮭が不漁、網にあまり入っていない事で漁師が良い返事をしない、鮭の話は機嫌が悪い、でも諦めない粘り強く頑張ろう。

2012年10月22日月曜日

旬眠カンパチ・その後

10月19日投稿の「旬眠カンパチ」のその後です、

10月20日
午前10時・硬直してます、

試食（個人的な感想です）
食感は歯ごたえが十分有り、金醤（キンジャン）と醤油で試食してみたが金醤が良く合う、魚その物の味を楽しむ事が出来る、普通の醤油では醤油の味が勝ってしまい魚の旨みまで消してしまう、どちらも養殖臭はしない。

10月21日
午前10時
　前日同様、美しい身質で身に締まりが有り美味しい

切り身にした物をラップして冷蔵庫で保存しておきます。

10月2１日　午後6時
変色なし、味も今朝とほとんど変り無い。
残りは明日の朝まで冷蔵庫に保管。

10月22日
午前10時
10時・切り身にしてから24時間経過でもほとんど変色していない
食感はｊ若干柔らかくなったように思えるが十分締まりが有る、
金醤もいいが醤油で食べると甘み、旨みが出て来る。

※切り身にして24時間変色なし、味、食感は好みも有るだろうがどちらもそれぞれに美味しい、養殖臭が無いことが何より良い。
今後も変化を観察します。

2012年10月19日金曜日

初・「旬眠活魚」「旬眠鮮魚」

「旬眠活魚」「旬眠鮮魚」
今日は朝から「おさかな企画」の卜部氏に「旬眠活魚・鮮魚」の作り方を見学させていただきました
残念ながら画像は有りませんが素晴らしい理論の上での手法に感激しました、
今までの活魚を〆るは単なる作業だったことを深く反省、
魚をより美味しくいただく為に魚のストレスを取り除き合理的に血抜きをする、そして死後硬直までの時間を調節するなど全てに魚を美味しくするための理由が有りました。
詳しくは残念ながらマル秘ですが今までとは全く違います。美味しくなります。

もしこれを海で獲れる魚にやってみたら・・・・
三陸の鮭、タラの活魚にやってみたい、美味しいお刺身が出来ると思う
新しい三陸のブランドとして出来ないか、量に頼る漁から良質の漁へ変わっていく事で漁業の環境が変わっていくかもしれない。（関アジ、関サバ、大間のマグロなどブランド品だ）

今朝、水槽で泳いでいたカンパチです、
〆後７時間・まだ死後硬直していません、ちょっと試食しましたが養殖魚独特の養殖臭がしません
明朝もう一度チェック、試食、楽しみです。