旬眠・活〆秋サケの調理編（その２）

旬眠・活〆サケでスモークサーモンを作ってもらいました。
前回に引き続き調理は膝舘法子さんです、燻製は初めての挑戦と言いながら「燻製ヤマサ号」なる物を持っていて快く？？引き受けて頂きました。
完成時にはしてワインでお祝


下準備として天然のサケは寄生虫が怖いから一度冷凍して解凍してから使います。（これは必ず守って下さい）

比較のため養殖トラウトサーモンも燻製にします。（左）

１つは強めの塩で２４時間冷蔵庫に放置（左）

残りはハーブやスパイス入りの漬け汁に漬けてこれも冷蔵庫で２４時間放置（右）

ここからは本人のコメントをそのまま転記しました⇓

上がソミュールにつけた方。　
こちらはこれから８時間ほど脱水シートに包んで水分を抜きます。　　重さはどれもが一割ほど増えていましたが、旬眠秋鮭は質感がしっかりしたのに比べ、養殖サーモンは変化が少ないようです。　
この時点での香りの違いは微妙で先入観のせいかも？と思うくらいの違いしか感じませんでした。

下は塩のみで脱水したもの。

こちらの変化はおもしろい！　表面の艶が全く違います！　旬眠秋さけはぷっくりとして、照りがありますねぇ。そして、香り！！　旬眠秋さけからは新巻き鮭の香りがしてるぞ！　ほほぅ～？

ウッドに火をつけて（ふぁいやぁー！）、鮭ちゃんたちを金網に乗せて、温度計を差し込んで。。。今7℃。
なるべく寒い方がいいので窓全開にしたら。。。わー？！
雪降ってる！！（わかりますかね？）　初雪ですよ。。。なんかもう、風はひゅーひゅー、最適です、はい、ありがとう。

こんな感じで2時間ほど燻し燻し。。。
最初、ウッドの火が消えたり、途中温度が上がってきてもっと風の当たるところに移動させたり。。。その分時間を長めにしたりで、出来上がるころには、外は暗くなっていました。
そして、温度も３０℃、ぎりぎり。　段ボールってやっぱり断熱効果高いんですねー！

そうだ、ウッドはヒッコリーを使いました。　薫り高いと聞きましたもので。　
ヒッコリー。。どんな木なんでしょうね？響きがかっこいいですよねぇ。。と思ってたら『ヒッコリー（鬼クルミ）』って書いてある！！　　なんと、岩手県人にはおなじみの鬼クルミだったのかぁ。。。ひとつ賢くなりました。
さあ、いよいよ開けますぞー！！　。。。つづく。。。
ああ、引きがいいねぇ(*^^)v

（これが噂の「燻製ヤマサ号」カッコイイ～）

シュールな写真だと思いません？
タイトルは「孤独」？。。。「間違うてしもた」？
墓前に一人佇む、燻製ヤマサ号です。
気温は低いんですが風が止まってしまい、厨房での燻製では温度の上昇が早くて、急遽外に出すことにしました。

（それでも温度が高く氷で冷やしたりと苦労が絶えないヤマサ号）

かんせぇい～～～♫♫

んまー、前回にも増して、うずくしぃ～♡

食べてみたかろ？　　ん？ん？
...

食べでみたいべぇ～～、うんうん。
海人さんに持って行くからねー。
志ある人（ここ重要ね(笑)）試食にいらして～。

 

ワタシの試食。

澤さん達に先入観なく食べていただきたいので、詳しい感想は書きませんね。

ただ、旬眠と養殖の違いは、いっそうはっきりしたと思います。
...

そして、間違いなく美味しいですわ～。

ワタシ、今、自分の成功に酔いしれてマース♡♡♡

 

そして約束どうり私達も試食です、
味付けはソミュールと塩、種類は旬眠サケのオス、メス、それと市販のトラウト、間違わないように・・・・

３人で試食、トラウトは脂が有り最初の口当たりは良いが味に深みが無い、ソミュールは薄味でワインに合いそう、カルパッチョにしても良いかな、塩味は絶対日本酒、塩で身が締まり噛んでいるとサケの旨みが溢れて来る、塩味を和らげるために酢につけて食べてみた、これもイケる、大成功でした。一番人気は塩のオス鮭でした、法子さんありがとうございます。

さて今日も寒いです、家に帰って熱燗に旬眠サケの塩味スモークで一杯やります（笑）

余談ですが塩をして２４時間置いたものを燻製にせず薄切りにして酢洗い、押し寿司にすれば富山のマス寿司のようなサケ寿司になると思う。